寻味浏阳:甜酸苦辣咸浓缩人生百味

  苦瓜是一种清暑清热的蔬果,苦瓜干由苦瓜切块晒干后制成。入口先微苦而后微甘,风味独特。记者彭红霞

  盐旱茶浏阳日报见习记者张可夫“梅子黄时日日晴,小溪泛尽却山行。”5月份,溪江村的一片梅林里,沾着剔透水珠的青梅饱满青翠,刚一成熟,它就被采摘送至石板巷的一个老字号作坊老杨家素食菜,做成一系列酸甜可口的素食菜。店主张素华拿到刚采摘不久的梅子,用清水洗净,用石灰水去除苦水,浸上两三天,接着用盐腌一两天,晒上十几天后,用铁锤把梅子打扁,再晒干,美味就已经蓄势待发了。这些梅子,经张素华之手可以变成不同口味:冰糖梅、梅子姜、梅干让人垂涎不已。素食菜最传统的叫法是“盐旱茶”,浏阳全境都吃盐旱茶,多是自家日常准备,闲时抓一把,食之口水丰富,津津有味。数十种口味“盐旱茶”是日常必备小食8月19日,记者走进淮川街道北正社区石板巷,里头的老杨家素食菜是浏阳老辈人都晓得的素食菜铺子,在这里能买到各式各样的素食菜。素食菜是大多数人家里的必备小食,家里来客了、一个人窝在家看电视拿一罐素食菜出来,都可以让人胃口大开。“那时候没有糖果,素食菜就是最早的零食。”杨美成说起了素食菜的起源。这间老铺平时都是杨美成的母亲张素华在打理,张素华今年70岁了,招牌用的是她夫家的姓氏。素食菜制作工艺主要是风干、晾晒、酱泡等。素食菜不是一道菜,而是三四十种小吃的集合。“光是姜就有好几种,甜姜、盐姜、糖醋姜、豉油姜、五味姜、冰糖姜”张素华对此如数家珍。一年四季的多样变化,可以让浏阳人享受到不同口味的素食美味。三月至六月,可以制作梅子、刀豆、萝卜、辣椒等;七月至八月,有酸枣、木瓜、李子。九月份,蔬菜水果过季了,还可以做姜。而素食菜的口味也是多样的,甜酸苦辣咸,使人们在食用时能回味起人生百味。咸,来自盐,在素食菜制作中,盐能脱去新鲜食材的水分,调出食物本身固有的味道。素食菜的甜,不仅是冰糖带来的甜味,还有来源于果糖的甜分。木瓜,削皮去籽切片后,用开水煮熟,再用冰糖水泡制几个小时,晒干,就做成了一道冰糖木瓜。酸,能提升鲜香,增加食欲。酸枣粑粑的制作最繁杂:当季青枣经清洗、煮熟、擂烂去骨,加入紫苏、辣椒、甘草、白糖、盐,最后通过模具做成圆形,晒干,传统的酸枣粑粑就做好了。辣,姜和辣椒的辣是不一样的,两者都可以制作素食菜。菊花姜经过刨洗、盐腌、晾晒,用刀切成菊花的形状,色香味俱全。辣椒,或醋泡或过水晒干,均有不同的风味。夏日里吃点“苦”最是舒服,对于苦瓜干的制作,张素华很注重时节,“我用的都是时令的蔬菜瓜果,该什么时候做就什么时候做。”五十年老手艺日常蔬果变为“舌尖美味”张素华制作素食菜有50年的经验了,所以她对于时间和天气的运用得心应手。说起为什么制作素食菜,张素华说:“也是碰巧!”张素华19岁时从农村嫁到县城,当时住在老北门(今步行街口),一直没找到工作。后来,一名姓李的老奶奶在她家门口摆摊卖素食菜,中午就带点饭到张素华家里吃,她对张素华说:“没事做的话就做点盐旱茶,可以糊口。”张素华就跟着她学手艺,并试着浸了一坛萝卜。后来,邻居来家里拜年,吃了她做的萝卜后,纷纷赞叹道“萝卜这么好吃,怎么不拿出来卖?”于是张素华就在家中开了一间叫杨氏素食菜的铺子,从做泡萝卜、浸萝卜、泡菜根开始,发展到制作几十种素食菜、声名远扬的老杨家素食菜。张素华做素食菜是老手艺,她的儿女也掌握了其中的技巧,一有空就会来帮母亲打个下手。简单的素食菜里面,有糖的味道、盐的味道、阳光的味道、风的味道、亲情的味道,这些味道经舌尖流入心间,化成了浏阳人的一道道日常小食,让人欲罢不能。◎声音浏阳人爱吃盐旱茶,既得益于原材料的丰富,更是因为他们勤劳,心灵手巧,和对美好生活的珍惜。他们牢记勤俭节约的家风,在他们眼中,树上结的、土里长的,栽培的、野生的,只要能吃,就没有什么是废物。他们传承乡风习俗,开拓特色美食,把盐旱茶这一地域特色食品提质开发成了声名远播的素食菜产业。这不仅为农民拓宽了增收致富的渠道,更让远方思乡的游子有了不用赶千里路就可接近家乡味道、消解乡愁的机会。◎悠悠记忆朱学明:“盐旱茶”并不是普通意义上的茶,而是各式各样的特色小食品,因为是干的,所以是“旱”茶。其实,不止是过年,大凡在喜庆节日里,人们走亲访友的时候,客人一落座,主人便会奉上一碗热气腾腾的茶。在客人品茶的转眼间,主人就张罗着摆出一桌子盐旱茶来,晒的、炒的、油炸的、膨化的;水果做的、蔬菜做的,红薯片、玉兰片、萝卜皮、柚子皮,各式各样,千奇百味,令人味蕾奔腾。这一桌子盐旱茶,胜过千言万语呀,大有“但使主人能醉客,不知何处是他乡”的意趣呢。盐旱茶的种类繁多,源于做盐旱茶的材料多。蔬菜、水果、粮食无不可做盐旱茶,像茄子、刀豆、豇豆、辣椒、萝卜、生姜、南瓜、苦瓜,都是做盐旱茶的好材料,梨子、李子、木瓜、杨梅、猕猴桃等水果做成的盐旱茶味道鲜明厚重,米、豆、饭、薯等粮食经过加工,可做成花色多样的盐旱茶,形状、软硬、口味均可随心变化。

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